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    果實(shí)呈色色素主要是葉綠素、類胡蘿卜素以及花青素。幼果期果色由葉綠素和類胡蘿卜素組成，絕大多數(shù)果實(shí)以葉綠素為底色，因此果皮多呈綠色。隨著果實(shí)逐漸成熟，葉綠素逐步分解，類胡蘿卜素含量增加，花青素大量生成積累，果色以花青素為主，呈現(xiàn)果實(shí)特有色澤。果實(shí)色素的積累受光照、溫度等外部條件的影響。果實(shí)轉(zhuǎn)色是積溫、積光及糖、脫酸的過程，轉(zhuǎn)色期果實(shí)的含糖量升高，含酸量下降，同時(shí)芳香類物質(zhì)開始升高，可溶性物質(zhì)開始積累。

    轉(zhuǎn)色的影響因素

    1、內(nèi)在因素

    主要是由品種特性決定的，不同品種的果實(shí)就有不同的顏色和品質(zhì)。果實(shí)外果皮顏色變化決定于葉綠素與（類胡蘿卜素、番茄紅素、類黃酮、花青素苷）的比值�；ㄇ嗨厥枪麑�(shí)成熟時(shí)的主導(dǎo)色素，而類胡蘿卜素也必不可少；類黃酮（包括橙皮苷、柚皮苷、檸堿）是構(gòu)成果實(shí)黃、橙色的主要來源。

    2、外部因素

    ①光照：光和作用與碳水化合物形成有關(guān)，也可間接刺激誘導(dǎo)花青素的形成。

    ②水分：水分主要影響果實(shí)大小、質(zhì)地、果汁量、風(fēng)味等。膨大期遇久旱會(huì)導(dǎo)致水分不足，生長(zhǎng)發(fā)育受阻，果實(shí)干癟，可溶性固形物偏少。

    ③溫度：溫度影響光合作用的效率而影響果實(shí)碳水化合物的積累。熱量較高的地區(qū)果實(shí)含糖量高，含酸量低。晝夜溫差對(duì)果實(shí)的品質(zhì)影響明顯。

    ④激素：糖分的積累可刺激色素體向有色體轉(zhuǎn)化，赤霉素會(huì)抑制糖誘導(dǎo)的花青素合成途徑。

    ⑤礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)：氮多減少紅色；磷直接促進(jìn)類胡蘿卜素的生物合成；鉀提高果實(shí)糖分積累；硼鈣元素可促進(jìn)樹體營(yíng)養(yǎng)的調(diào)運(yùn)；鎂元素可促進(jìn)葉片的光合作用和花青素苷的形成等；鉬元素可促進(jìn)光合作用，增加還原糖含量。

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